Technique de fabrication

Les produits dérivés du lait

© Bulletin du Réseau TPA n°11 - Décembre 1995

Habitudes alimentaires, difficultés de production de certains fromages, préférence pour le lait entier, qui exclut la production de crème ou de beurre, concurrence de la margarine, moins chère à l'achat... La production de fromage, de crème, de beurre est limitée dans les pays en développement par de nombreux facteurs. Toutefois, si le marché existe, ces produits peuvent être vendus à des prix permettant de rentabiliser la structure de production.

Le lait pasteurisé et le lait stérilisé

Le lait peut subir un traitement thermique qui détruit les germes, partiellement (pasteurisation) ou totalement (stérilisation).

Le lait stérilisé, porté 3 à 4 secondes à 100 °C, peut se conserver longtemps à température ambiante. Mais la stérilisation, difficile à mener dans une petite structure de production, demande des investissements et des installations lourdes.

La pasteurisation est un traitement moins sévère ; elle peut être obtenue en maintenant le lait 20 secondes à 80-85 °C ou 30 minutes à 63 °C. Moins coûteuse et plus simple que la stérilisation, elle nécessite de contrôler avec attention la durée et la température du traitement, puis d'assurer un refroidissement rapide du lait pour ne pas l'exposer trop longtemps à des tem- pératures très favorables au développement de micro-organismes (20-30 °C). Le lait pasteurisé ne se conserve que quelques jours au froid.

Le lait fermenté

Le développement des bactéries lactiques dans le lait s'accompagne d'une dégradation (fermentation) du lactose (sucre du lait) en acide lactique, ce qui limite le développement des micro-organismes nuisibles et provoque la coagulation du lait. C'est le mode de transformation le plus courant en Afrique. Il permet d'obtenir un produit plus facile à conserver que le lait, mais aussi plus digeste (dégradation du lactose), et auquel on prête des vertus thérapeutiques. Deux techniques sont possibles pour la fermentation :

Le fromage

La conservation des fromages est plus facile que la conservation du lait cru car leur moindre teneur en eau limite le développement microbien. De plus ils sont parfois fabriqués avec du lait pasteurisé ce qui accroît encore leur stabilité.

La fabrication du fromage passe par deux étapes :

  1. - le caillage : c'est la coagulation du lait. Elle peut s'opérer grâce au développement des bactéries lactiques qui provoque l'acidification du lait : c'est la caillage lactique. Elle peut également être obtenue sous l'action d'enzymes ; on utilise alors souvent la présure extraite de la caillette de veau ;
  2. - l'égouttage : le caillé se contracte et expulse une partie de l'eau qui le compose. L'égouttage consiste à éliminer ce liquide appelé le lactosérum. Cette opération s'accompagne d'une perte d'éléments nutritifs. Le caillé, ou fromage frais, servira de matière première à tous les fromages.

L'élimination du lactosérum est partielle pour les fromages frais et totale pour les fromages affinés. Elle est alors accélérée grâce au salage (par ajout de sel ou trempage dans la saumure), au découpage et au pressage. Le salage facilite par ailleurs la conservation.

L'affinage permet ensuite de modifier les caractéristiques du fromage grâce au développement de certains micro-organismes ou à l'ajout de sel ou de ferments.

La crème

Le lait a une aptitude naturelle à se séparer en crème et lait écrémé. Pour obtenir la crème, on peut pasteuriser le lait de la traite du soir, le refroidir et le stocker à une température inférieure à 10-12 °C toute la nuit. Le matin, on peut recueillir une épaisse couche de crème. Cette séparation peut être accélérée par centrifugation. La crème contient 34 à 38 % de matière grasse.

Le beurre

Fabriquer du beurre revient à concentrer les matières grasses de la crème : c'est l'opération de barattage.

La fabrication du yaourt

  1. - Le lait est pasteurisé, puis il est refroidi jusqu'à 40-45 °C, température adaptée au développement des ferments du yaourt.
  2. - Le produit est ensemencé avec le ferment, puis brassé.
  3. - La préparation est alors répartie dans des pots en plastique, de carton ou dans des sachets en plastique.
  4. - C'est la période d'incubation : le produit est maintenu dans un incubateur. L'incubateur peut être une boite revêtue de plaques isolantes dans laquelle une ampoule électrique amène la température à 40- 45 °C. La puissance de la lampe doit être testée au préalable car elle dépendra de la taille de la boite et du climat local.
  5. - Après 3 à 6 heures d'incubation à 40-45 °C, le produit se solidifie, c'est la coagulation.
  6. - Les récipients sont alors fermés.
  7. - Le yaourt est conservé au froid (4-8 °C) jusqu'à la vente.

 

Lait en poudre, de lait concentré sucré

La production de lait en poudre, de lait concentré sucré, est impossible à envisager dans de petites structures de production. La fabrication de lait concentré non sucré est plus facilement réalisable mais implique toutefois l'utilisation d'une cuisson sous vide pour la concentration.

© Bulletin du Réseau TPA n°11 - Décembre 1995


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